□ 胡傳法
在小食堂所有冷拼菜類(lèi)中,涼拌海蜇頭是最考究、最繁瑣、最能體現(xiàn)配菜技藝的一道冷蔬,更算得上是最經(jīng)濟(jì)的一道海鮮。
拌海蜇頭,當(dāng)屬海鮮菜的頭盤(pán),就如同一桌海鮮的開(kāi)口菜,往往上桌后一圈下來(lái),所剩無(wú)幾。頭菜立了招牌,主菜那還了得。因此,拌好一盤(pán)海蜇頭之重要不言而喻。所以,大凡冷盤(pán)上拌海蜇頭,最能考驗(yàn)廚師們的細(xì)活,也是大多數(shù)客人之所好,同時(shí),更為廚師們看重并籍此當(dāng)作傳遞自身廚藝水平的一扇窗口。
桶裝海蜇頭一經(jīng)腌制,色如琥珀肉如脂,脆如蘿卜嫩如皮。做時(shí),取腌制的海蜇頭約150克,順瓣切成薄片,放入清水泡4—5個(gè)小時(shí),至咸淡適宜,取出濾干,用80度沸水略燙,以增加脆嫩口感。此道工序最為關(guān)鍵點(diǎn)在于火候的掌握,可謂久泡寡淡,暴燙易老。涼拌海蜇頭重在一個(gè)拌字。拌者,兩種以上食材互相混合也,合而不雜,主次分明。涼拌的輔料常用黃牙菜心、黃瓜絲、蘿卜絲、紅菜椒、紫甘藍(lán)等,旨在襯托主料。拌前,將色拉油在鍋中加熱,制成蔥油。擺盤(pán)時(shí)以時(shí)蔬墊底,灑上少許白糖、味精,再將燙好的海蜇頭蓋在上面,淋上生抽或香醋,滴上香麻油,最后澆上炒熱的蔥油即可。新拌的海蜇頭,如同北歐大陸冰封著時(shí)隱時(shí)現(xiàn)、時(shí)刻待蘇的植被,秀色誘人。佐料按個(gè)人口味取舍,喜歡重口味的,可直接用蒜泥或老干媽辣醬拌之。
涼拌海蜇頭以其色澤黃亮、咸甜可口、咀嚼脆嫩、清爽開(kāi)胃和做法便利而倍受人們喜愛(ài)。久食可解口渴,益于高血壓及慢性支氣管病患者,其富含蛋白質(zhì)、維生素、天然碘,對(duì)人體非常有益。